前回、ヨーグルトやケフィアを自作しているお話をしました。
私も最初わからなかった、
ヨーグルトとケフィアって何が違うのか？
について調べたので、メモしておきます。
ヨーグルトは、1種類か2種類の乳酸菌が、単独で牛乳を発酵させたものです。
ケフィアは、複数の乳酸菌や酵母、真菌の結合体が力を合わせて牛乳などを発酵させたものです。
ちなみにケフィアは、昔「ヨーグルトきのこ」の名でブームになったのと同じものです。
乳酸菌は細菌の一種で、ビフィズズ菌やブルガリア菌、ガセリ菌などがあります。
市販のヨーグルトに含まれる乳酸菌は培養されたものなので、
乳酸菌は1種類とか2種類に限定されています。
たとえば、「R-1」ヨーグルトには1073R-1株という乳酸菌1種類だけが含まれています。
乳酸菌は種類によってそれぞれ微妙に役割が異なり、
・便秘によく整腸作用がより強いもの（ブルガリア菌、ビフィズズ菌、ガセリ菌）
・風邪の予防によいもの（R-1）
・花粉症やアトピー、アレルギー対策に向いているもの（ビフィズズ菌、シロタ株）
などがあります。
これに対してケフィアは、
発酵するときに乳酸菌と酵母、真菌が連携（共生発酵）します。
乳酸菌だけで発酵するヨーグルトと違って、
酸っぱさが抑えられ、風味や口当たりがまろやかになります。
ヨーグルトとは違う特徴として、
紫外線による色素沈着や細胞ダメージの抑制・修復が見込める点、
肌や髪の潤いに役立つビタミンB2が含まれている点があります。
酵母がつくりだす葉酸やビタミンDも豊富とされます。
ちょうどこの記事を書いているのは8月で真夏だから、
日焼け対策にもなってタイムリーですね（偶然ってすごい）。
ケフィアはスーパーなどでは見かけないため
市販されてないなどといわれてますが、
種菌の粉末のようなものなら百貨店で購入したことがあります。
なお、ケフィアは乳糖の存在が必須ではないので
豆乳やココナッツミルク、フルーツジュースなどでも育ちます。
（ただし、この液体の中に、牛乳に含まれているような真菌が入っていないと育ちません）
牛乳の代用品としては、米を加水分解したものが適しているといいます。
ところで、カスピ海ヨーグルトは
酢酸菌（アセトバクター）と乳酸菌（クレモリス）によって産生されるので
ケフィアなどとは別のものです。
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価格:1,306円 |
