発酵

ヨーグルトとケフィアの違い

前回、ヨーグルトやケフィアを自作しているお話をしました。

私も最初わからなかった、

ヨーグルトとケフィアって何が違うのか?

について調べたので、メモしておきます。

 

ヨーグルトは、1種類か2種類の乳酸菌が、単独で牛乳を発酵させたものです。

ケフィアは、複数の乳酸菌や酵母、真菌の結合体が力を合わせて牛乳などを発酵させたものです。

ちなみにケフィアは、昔「ヨーグルトきのこ」の名でブームになったのと同じものです。

 

乳酸菌は細菌の一種で、ビフィズズ菌やブルガリア菌、ガセリ菌などがあります。

市販のヨーグルトに含まれる乳酸菌は培養されたものなので、

乳酸菌は1種類とか2種類に限定されています。

たとえば、「R-1」ヨーグルトには1073R-1株という乳酸菌1種類だけが含まれています。

乳酸菌は種類によってそれぞれ微妙に役割が異なり、

・便秘によく整腸作用がより強いもの(ブルガリア菌、ビフィズズ菌、ガセリ菌)

・風邪の予防によいもの(R-1)

・花粉症やアトピー、アレルギー対策に向いているもの(ビフィズズ菌、シロタ株)

などがあります。

 

これに対してケフィアは、

発酵するときに乳酸菌と酵母、真菌が連携(共生発酵)します。

乳酸菌だけで発酵するヨーグルトと違って、

酸っぱさが抑えられ、風味や口当たりがまろやかになります。

ヨーグルトとは違う特徴として、

紫外線による色素沈着や細胞ダメージの抑制・修復が見込める点、

肌や髪の潤いに役立つビタミンB2が含まれている点があります。

酵母がつくりだす葉酸やビタミンDも豊富とされます。

ちょうどこの記事を書いているのは8月で真夏だから、

日焼け対策にもなってタイムリーですね(偶然ってすごい)。

 

ケフィアはスーパーなどでは見かけないため

市販されてないなどといわれてますが、

種菌の粉末のようなものなら百貨店で購入したことがあります。

 

なお、ケフィアは乳糖の存在が必須ではないので

豆乳やココナッツミルク、フルーツジュースなどでも育ちます。

(ただし、この液体の中に、牛乳に含まれているような真菌が入っていないと育ちません)

牛乳の代用品としては、米を加水分解したものが適しているといいます。

 

ところで、カスピ海ヨーグルトは

酢酸菌(アセトバクター)と乳酸菌(クレモリス)によって産生されるので

ケフィアなどとは別のものです。

 

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