発酵

手前味噌の作り方
発酵食品の常備をやめた

最近、発酵食品を常備するのを控えています
特に毎日手入れが必要なものは、面倒をみるのが大変で忙しくなりすぎるので。。
妊婦だからなのか怠慢なのか(笑)、日々動きが鈍くなりいろいろなことがおっくうに感じます。
こういう時は、無理せずちょっとお休み。

 

ちなみに毎日食べたり作ったりしていたのは
・ヨーグルト、ケフィア
・ぬか漬け
・キムチ、ピクルス、ザワークラウト
など。

 

ヨーグルトは冬に向けて消費量が減るので中断(レンジで温めて食べる人もいるみたいですが)。
ぬか漬けは作っても余るようになってきたのと、暖かい時期にぬか床の状態がだめになってしまったので(; ;)潔く終了。
キムチその他は、妊婦がわざわざ夏場に非加熱で作って食べるものではないなと思って以来お休み中。

保存食としての発酵食品

こまめに手をかける必要のあるものは中断しましたが、
長期間放置することでおいしくなるものは継続しようと思います。
たとえば味噌
昨年初めて作ったら(手前味噌だけに)わりとおいしかったので、今年もやろうとしています。
真冬に仕込むものだから、時期もそろそろですかね。

大豆をまる一日水に漬ける必要があるので、全工程に2日かかります
でも、わりと簡単。
圧力鍋を使うと時短になります。

味噌の作り方

1kg作るのに必要なのは大豆230g、麹350g、塩11〜14g。
1日目:
1)大豆を3〜5回洗う
2)大豆の3倍の重量の水に18時間漬ける
2日目:
(水に漬けた大豆に芯がないか、割ってみて確認)
3)圧力鍋で20分煮る or 親指で押して潰れるくらいの柔らかさまで煮る
4)ビニール袋などに入れ、温かいうちにビンや手でつぶす
5)麹と塩をあわせて、そこへ大豆を混ぜる
6)耳たぶくらいの固さになったら、野球ボール大くらいの団子にして空気を抜く
7)タル(保存容器)に団子を詰めていく
8)ラップなどで中蓋をして密閉し、仕上がり重量の2〜3割の重さの重石を乗せる

10か月〜1年放置して、でき上がり。

大豆を煮るときの柔らかさの目安は、
「計量器の上に大豆を1粒乗せて、親指で押したときに500gくらいの圧力でつぶれる」
程度がよいそうです。

 

団子(味噌玉という)を作るのは楽しいし、作る量が少なければ一人でも楽々です。

うちの実家の本家ではみんなで集まって相当な量を仕込んでいるようですが……。

ただ、1kgとか少量だとすぐに使い切ってしまうので、次の仕込みが待ち遠しくなってしまいます。

仕込みはをするのは大体年に一度なので、ある程度まとまった量を仕込んでみてもいいかもしれません。

 

たくさんできたら、親戚やご近所におすそ分けすると喜ばれますよ(^^)自家製は無添加ですし。

私も「手前味噌ですが……」とか言いながら差し出したりしました(笑)。

実際、これを言いたいがための味噌作りだったりもする。

 

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発酵

食中毒と殺菌(3)

以前の記事「食中毒と殺菌(1)」「食中毒と殺菌(2)」の続きです。主に発酵食品をつくるときの話をしています。第1回では殺菌とは何か・家庭でできる容器の殺菌方法食材および保存方法と菌の関係について書きました。第2回では食中毒を引き起こす微生物のうち、黄色ブドウ球菌、サルモネラ、カンピロバクター、ノロウイルスの特徴を紹介しました。

今回は引き続き、食中毒菌のうち腸炎ビブリオ、病原性大腸菌(O-157)、ウェルシュ菌、セレウス菌、ボツリヌス菌について書いていきます。

 

腸炎ビブリオ−−感染型

魚介類や海水と同じくらいの塩分濃度(3%)の水の中で生きています(生きるためにナトリウムが必要)。真水で洗わない・加熱が十分でない魚介類には要注意です。特にお刺身やお寿司などが代表的ですが、50年以上前にシラス干しで集団食中毒が起こりました。他には、魚によって汚染された野菜の一夜漬けなんかでも、たまに感染します。15℃以下では活動が鈍るため、冷蔵庫で保存するのは有効。しかし一方で、増殖速度がとても速いのが特徴です。大腸菌が4時間で1個→4000個に増えるのに対し、腸炎ビブリオはなんと1,000万個にもなります。常温放置で2〜3時間もすると、感染に十分な数に増殖します。魚介類は真水でよく洗って、できればよく加熱して早めに食べるのが大切。

潜伏期間:2時間〜24時間

症状:腹痛、下痢、嘔吐、発熱。2〜3日で自然回復

最適増殖温度:20〜37℃(4℃以下で保存・調理・消費を推奨)

殺菌方法:65℃1分加熱(中心温度)

腸炎ビブリオは感染型の細菌ですが、食中毒を起こすものとしては溶血毒という毒素を出すものが知られています。赤血球を傷つけたり体内の細胞を破壊したりするので、免疫力の弱い人は重症化することがある上、時には心臓に影響を及ぼして死亡する場合もあります

 

病原性大腸菌(O-157)−−毒素型

集団感染でよく話題になり、日本でも毎年感染者が出ています土や水、動物の排泄物など色々な場所にいます。畑でとれた野菜についていることも多いので、よく洗って食べることが予防になります。O-157の特徴は生存期間が長いこと、酸性に強い(胃液で死なない)こと、低温では増えない(でも死なない)こと。常温だと1か月くらい生き延びるので感染拡大しやすいです。8℃以下なら増殖しないので冷蔵庫で食品を保管するのは効果的ですが、冷凍庫に入れても死ぬわけではないので、注意が必要です。高温には弱いので、食べ物にしっかり火を通すことが大切です。

潜伏期間:4〜8日(長い)

症状:腹痛、下痢、血便。5〜10日で自然回復

最適増殖温度:20〜37℃(低温に強く、−50℃でも死なない)

殺菌方法:75℃1分加熱(中心温度)

病原性大腸菌の多くは感染型ですが、O-157はベロ毒素という強力な毒素を出すので毒素型に分類されます。ベロ毒素は数日後に重い合併症(尿毒症、脳症など)を引き起こすことがあり危険です。こうなると病院で長期間の治療が必要になることもあります。抵抗力の強い大人だと症状が軽めで済む場合がありますが、排泄物にO-157が付いていることには変わりません。家族に感染しないように、手洗いや消毒などを徹底する必要があります

 

ウェルシュ菌−−中間型(感染型+毒素型)

土や家畜の排泄物、魚にいます。特に多いのは、肉類。菌が芽胞という芽のようなものを出し、これがものすごく熱に強い上に芽胞ができるとき強力な毒素(エンテロトキシン)を出します。芽胞は菌が死んでも壊れません。ウェルシュ菌は熱に強く酸素が嫌いなので、肉・魚・野菜の入ったカレーやスープを大量に作って常温放置(2時間以上)したりするとよく食中毒を引き起こす。一般家庭よりも給食や飲食店で起こりがちです。カレーなどは前日に調理しないで、作ったら菌が増える前に食べきるか、急速に冷やすことが推奨されます。

潜伏期間:6〜18時間

症状:腹痛、下痢、嘔吐。症状は他より軽め。1〜2日で自然回復

最適増殖温度:15〜50℃(芽胞は高温に強く、100℃40分でも壊れない)

殺菌方法:100℃10分加熱(中心温度。芽胞は壊れない)

 

セレウス菌−−中間型(感染型+毒素型)

土や汚水、ほこりなどありふれた場所に生存しているほか、健康な人の10%には腸の常在菌としてセレウス菌がいます。普段は無害ですが、ウェルシュ菌と同じく芽胞を作り、毒素を出します。米や小麦粉を使った料理から感染することが多いですが、汚染された食事を食べるのではなく血液から菌が入って感染した場合はほぼ無症状(免疫力の弱い乳幼児や高齢者は敗血症を起こして死ぬこともあります)。食中毒の症状には嘔吐型と下痢型があります。

潜伏期間:嘔吐型は1〜5時間、下痢型は8〜16時間

症状:嘔吐型は吐き気、嘔吐、腹痛。下痢型は腹痛、下痢。1〜2日で自然回復

最適増殖温度:4〜50℃(芽胞は高温に強く、100℃30分でも壊れない)

殺菌方法:100℃10分加熱(中心温度。ただし毒素を出す芽胞は壊れない)

ちなみにセレウス菌は、医薬品として使われる高濃度(70%)消毒エタノールに耐えることがあるため、アルコール消毒があてになりません。血液感染は食中毒とは別のものですが、食中毒に関しては、ご飯や麺類を大量に調理した後はできるだけ早めに食べきるか、冷蔵庫など10℃以下の環境に入れて急速に冷やす必要があります。

 

ボツリヌス菌−−毒素型

主に自然の土、海や川にいます。ボツリヌス菌も芽胞を作る菌で、普段は芽胞の形で潜んでいます。空気がない場所を好み、加熱に強いため、缶詰や瓶詰め、真空パックなどの保存食で食中毒が起こり、死亡例もたくさんあります海外では自家製ハムやソーセージが多く、日本では飯寿司(いずし)や辛子れんこんが有名です。また、乳児にはちみつを与えるとボツリヌス中毒を起こすことがあります(はちみつは濃度が高いので空気が少なくボツリヌス菌が生息できますが、大人は腸内に常在菌がたくさんいるので感染しない……けど、乳児は腸内細菌まだいないので体内で増殖し、感染する)。

潜伏期間:8〜36時間

症状:嘔吐、視力障害、言語障害、嚥下困難、呼吸麻痺(発熱はない)。1〜2日で回復

最適増殖温度:10〜40℃

殺菌方法:120℃4分加熱(中心温度。毒素を出す芽胞には100℃2分で失活)

ボツリヌス中毒は自然界で最強の毒素と言われています。神経に障害を及ぼし、回復に長期間かかるため直ちに病院で治療しなくてはいけません。病院で抗毒素を投与されても、治療後数か月は痺れが残る人もいます。発酵食品を作るときは食材をよく洗う容器を清潔にする、酸度や塩分濃度をあげる、などに気をつけましょう。買った食品は賞味期限の間に食べきる冷蔵庫で保管するのが大切です。

※ボツリヌス菌にはいくつかの種類があり、耐熱限度が少し違っているものもあるので、上記の加熱温度はあくまで目安です。

 

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発酵

食中毒と殺菌(2)

以前の記事「食中毒と殺菌(1)」の続きです。主に発酵食品をつくるときの話をしています。前回では殺菌とは何か・家庭でできる容器の殺菌方法食材および保存方法と菌の関係について書きました。

今回は、食中毒を引き起こす微生物について書いていきます。菌にはいろいろな種類があり、住んでいる環境や特徴が違いますから、それぞれに合った方法で対策する必要があります。

 

主な菌の種類と特徴

主な菌(微生物)は、水や土、野菜、肉類や卵、魚介類などありふれた所に住んでいます。室温などの条件によって増殖し、体内に入ると感染する感染型と、数が少なくても強力な毒素を出して大きな被害を与える毒素型があります。

 

黄色ブドウ球菌−−毒素型

主に温かいご飯の上で繁殖。でも、どこにでもいます(普段は数が少ないから悪さをしない)。肉・卵・牛乳にもいます。実は顔の皮膚の常在菌だったりしますし、健康な人のうち2〜3割の皮膚や消化管に住んでいます。皮膚の上で暮らすので、手の傷口などでも増殖します。そのため、傷のある手でおにぎりを握って常温保存すると危険。特に夏場の長時間室温放置は要注意。

潜伏期間:30分〜6時間

症状:腹痛、下痢(熱は出ない)。1〜2日で自然回復

最適増殖温度:30〜37℃(20〜45℃なら毒素をつくる)

殺菌方法:75℃1分加熱(←中心温度*なので、焼き鳥なら中火7分くらい)

 

なお、高温下で菌が死んでも毒素(エンテロトキシン)は耐熱性。100℃で40分加熱しても死なない=カレーなど煮込み料理でもアウトですから、加熱が対策にならないことも。手洗いなど衛生管理と温度管理といった事前の対策がとても大事。サンドイッチ、お弁当、ケーキなども作ったらすぐ冷蔵庫へ

*中心温度:食材の表面ではなく、中心の温度。どうやって測るんだと思っていたら、中心温度計というものがあります。私はスープやチョコレートみたいな液体の温度を測るのにも使ってます。むしろ、これがないとチーズ作りがうまくいきません……

 

サルモネラ−−感染型

家畜の腸内などに住むため、肉類・卵、ホルモン系、川の水などにいます。これもありふれた菌。頻度は食中毒トップ3に入るくらい。よくあるのは半熟オムレツ生レバー。ちなみに日本では卵の賞味期限は約2週間ですが、すごい低確率(10万個に1個とかのレベル)で「サルモネラが卵の中に最初からいた場合」に食中毒にならないよう、菌の増殖スピードを考えて設定しているそうです。裏を返せば、サルモネラが卵の中にいない99.999%の生卵は、常温で3〜6か月持ちます

潜伏期間:半日〜3日

症状:腹痛、下痢、嘔吐、発熱、だるさ。2〜3日で自然回復

最適増殖温度:30〜40℃(ただし低温に強く、5℃でも死なない)

殺菌方法:75℃1分か60℃20分加熱(中心温度)

サルモネラは低温に強く、熱には弱い菌です。よく火を通せば基本的に大丈夫。あるいは4℃以下か60℃以上での保存が推奨されています(普通の冷蔵庫は5〜8℃なので微妙……やっぱり加熱調理がベスト)。なお、食中毒では下痢止めなどの薬を飲むより水分補給が大事です。下痢・嘔吐で水分とミネラルを失って脱水になりやすいためです。ただし人によっては3日前後で治らず、重症になることもあります。。あと、意外な感染経路としてペットに触れた後、手を洗わないで食事というのもあります。やっぱり衛生管理が大切。

 

カンピロバクター−−感染型

頻度は第2位(1位はノロウイルス)。サルモネラ同様、家畜やペットの腸内に住むため、フンで汚染された肉類(主に鶏)・卵、川の水などにいます。菌の数が100個くらいと少数でも感染できるのが特徴で、抵抗力の弱い幼児がかかりやすいです。感染時期は真夏よりも早い5〜7月バーベキューで生焼けの鶏肉を食べて発症、という例が多い。生野菜も殺菌不足だと危険です。4℃でも生きるので、冬でも感染はあります

潜伏期間:1日〜1週間(長い!)

症状:腹痛、下痢、発熱、だるさ、頭痛。4〜5日で自然回復

最適増殖温度:30〜45℃(低温に強く、4℃でも長期生存)

殺菌方法:65℃30秒加熱(中心温度)

熱や乾燥には弱いので、しっかり中まで加熱すれば大丈夫(保存食の場合は容器を煮沸消毒)。小学生未満の子どもには生焼けNGです。キャンプの時などは各自で焼き加減を見ることも多いので、特に注意です。あと、冷蔵庫を過信してはいけません。冷やしておいても菌は減りません。そして、カンピロバクターは潜伏期間が長いので、いつどこで感染したかわからないことがあります。発症した後、家に残っている食材であやしいものは捨てるといいでしょう。

 

ノロウイルス−−感染型

すごく危険なウイルス(ちなみにこれ以外はみんな細菌)。集団感染で甚大な被害をもたらすので、年間患者数は堂々の第1位です。有名ですが、感染者の嘔吐物や便に触れると感染しますから、家族が感染して、片付けをしてた人も感染という連鎖パターンが非常によくあります。手袋やマスクをしていても、防ぎきれないことも。その他、吐瀉物が乾燥して空気中に漂い、鼻や口から吸い込む経路や、川から流れてきたウイルスが2枚貝に蓄積したのを食べて感染する経路もあります(新鮮な貝でも危険)。時期的には10月〜1月と冬に多く、ウイルス数100個くらいで感染できるため非常に協力です。

潜伏期間:1日〜2日

症状:腹痛、下痢、嘔吐(熱は出ても38℃以下)。2〜3日で自然回復

最適増殖温度:2〜30℃(低温にとても強く、冷凍庫でも1年以上活動)

殺菌方法:85℃1分加熱(中心温度)

ノロウイルスは一度感染しても、免疫力がつきません。つまり、何回でも感染しうるものです。発症すると症状が激しく、脱水症状になりやすいので水分・ミネラルの補給が重要です……とはいえ、嘔吐も強いので飲んでも吸収する前に吐いてしまうことも多々。脱水で入院する高齢者や幼児は多いため、口から全く飲めなそうなら早めに病院で点滴を受けた方がいいです。たまに症状の軽い人もいて、かぜっぽい症状で終了することもあるため、気づかないうちに他の人に感染していることも。このような二次感染がおそろしい特徴です。予防には加熱調理と徹底した衛生管理が必要で、調理のとき丁寧に(2分くらい)手を洗うとか、2枚貝にはしっかり火を通すとか、吐瀉物の処理には最新の注意を払うといった基本的なことがとても大事になります。

 

この他にも有名な食中毒菌はいくつもいます。腸炎ビブリオ菌、病原性大腸菌(O-157)、ウェルシュ菌、セレウス菌、そしてボツリヌス菌。肉・魚を使って発酵食品をつくるときにはボツリヌス菌が問題になります。最強の毒素であるボツリヌス毒素を出すし、他の食中毒菌と同様に見た目や匂いではわかりません。。これらの紹介はまた次回。

 

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発酵

食中毒と殺菌(1)

発酵食品を作るにあたって、気をつけないといけないのが食中毒。長期保存するときは特に、容器を殺菌・消毒するのが大事です。空気中にはカビや雑菌が漂っているので、きれいに洗ってしまってあったとしても、そのまま使ってはいけません。一見きれいに見えても、保存した食品にカビが生えて食べられなくなるとか、味や匂いに問題がなくても食中毒になる可能性はあります。使う前に煮沸消毒かアルコール消毒しましょう。

 

そもそも殺菌・消毒とは、「菌を死滅させて、増殖可能な一定数より減らすこと」です。ちょっと布で拭いただけではダメ。煮沸消毒なら、ビンを丸ごと熱湯に入れて30分は煮る必要があります(煮沸時間が短いと、十分に菌を死滅させられない場合があります)。アルコール消毒なら、消毒用エタノールなどアルコール濃度の高いもの(70°以上)で容器内をまんべんなく拭く。なお、焼酎は35°程度なので殺菌効果は薄いことに注意。

 

殺菌と似ている言葉として、除菌、抗菌、滅菌がありますが、それぞれ菌を寄せ付けない度合いが異なります。一番威力が高いのが、滅菌。科学的な処理で、その場から全ての菌を死滅させ「無菌状態」をつくりだします。その次に威力があるのが殺菌。その場の菌を死滅させます。薬用石けん・医薬品の消毒薬などに殺菌効果があります。

除菌は、殺菌より威力が劣ります。漂白剤とか洗剤には除菌効果があります。効き目は、その場から菌を取り除くこと。必ずしも菌を殺すとは限らないけど、物理的に洗い流すことで、菌を増殖できない数にまで減らします。

抗菌は、菌の増殖を抑える効果があります。でも、菌を死滅させたり数を減らしたりすることはできません。滅菌・殺菌・除菌と比べると効果は劣ります。

 

発酵食品は体の中に入るし、長期保存するのでできる限り雑菌が入り込まない状態にしないといけません。自分の家でもできる方法の中で最も威力のある「殺菌」が必要です。耐熱性のあるものなら煮沸消毒、それ以外はエタノールがおすすめ。

保存容器だけでなく、食材そのものに雑菌が付着していることも多々あります。野菜の場合はよく洗えば大体OK。肉や魚、卵を使う場合はできるだけ鮮度のいいものを使います。殺菌するには加熱が一番ですが、食材のタンパク質やその他の組織が変質してしまうので、ソーセージなど非加熱の発酵食品を作るときは素材を加熱して殺菌することはできません。せめて、食べる前によく加熱するといいかもしれません。ドライソーセージとかピータンは無理でしょうけれど。。

 

一定以上の時間、高温状態にあると大体の雑菌を殺すことができます。75℃で1分間加熱することで、食品や食器なんかに付いているサルモネラやO-157などの主要な菌は死滅します。ただし、黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌は毒素を放出し、その毒素が熱にとても強いので、加熱によって菌を殺せても毒素の影響で食中毒になることはあります。食品を常温放置したりすると菌が増えるので、清潔な環境で、素材が新鮮なうちに素早く調理や仕込みを済ませることが肝心です。

 

なお、菌によっても弱点は異なります。塩分が苦手な菌の場合、保存方法が塩漬けだったらまず安心。同じように、酸性が苦手な菌は、酢漬けの液の中では基本的に増殖できません。酸素がないと生きられない菌は、密閉しておくだけで淘汰されます。

(それでも温度や湿度、フタが緩いといった条件によっては、たまにカビたりします……また、ピクルスとかの野菜が漬け汁からはみ出ていると、そこからカビます(T-T))

 

まあ、カビなどの菌は増殖すると見た目や匂いでわかるので、間違って食べてしまって食中毒になるということはあまりないでしょう。食中毒でやっかいなのは、食品に潜んでいてもよく分からず、体内で強力に影響する菌です。予防のために、できるだけ安全な環境を整えて発酵にのぞまなくてはいけません(家族も食べるので)。

 

 

 

 

 

 

 

 

発酵

ヨーグルトとケフィアの違い

前回、ヨーグルトやケフィアを自作しているお話をしました。

私も最初わからなかった、

ヨーグルトとケフィアって何が違うのか?

について調べたので、メモしておきます。

 

ヨーグルトは、1種類か2種類の乳酸菌が、単独で牛乳を発酵させたものです。

ケフィアは、複数の乳酸菌や酵母、真菌の結合体が力を合わせて牛乳などを発酵させたものです。

ちなみにケフィアは、昔「ヨーグルトきのこ」の名でブームになったのと同じものです。

 

乳酸菌は細菌の一種で、ビフィズズ菌やブルガリア菌、ガセリ菌などがあります。

市販のヨーグルトに含まれる乳酸菌は培養されたものなので、

乳酸菌は1種類とか2種類に限定されています。

たとえば、「R-1」ヨーグルトには1073R-1株という乳酸菌1種類だけが含まれています。

乳酸菌は種類によってそれぞれ微妙に役割が異なり、

・便秘によく整腸作用がより強いもの(ブルガリア菌、ビフィズズ菌、ガセリ菌)

・風邪の予防によいもの(R-1)

・花粉症やアトピー、アレルギー対策に向いているもの(ビフィズズ菌、シロタ株)

などがあります。

 

これに対してケフィアは、

発酵するときに乳酸菌と酵母、真菌が連携(共生発酵)します。

乳酸菌だけで発酵するヨーグルトと違って、

酸っぱさが抑えられ、風味や口当たりがまろやかになります。

ヨーグルトとは違う特徴として、

紫外線による色素沈着や細胞ダメージの抑制・修復が見込める点、

肌や髪の潤いに役立つビタミンB2が含まれている点があります。

酵母がつくりだす葉酸やビタミンDも豊富とされます。

ちょうどこの記事を書いているのは8月で真夏だから、

日焼け対策にもなってタイムリーですね(偶然ってすごい)。

 

ケフィアはスーパーなどでは見かけないため

市販されてないなどといわれてますが、

種菌の粉末のようなものなら百貨店で購入したことがあります。

 

なお、ケフィアは乳糖の存在が必須ではないので

豆乳やココナッツミルク、フルーツジュースなどでも育ちます。

(ただし、この液体の中に、牛乳に含まれているような真菌が入っていないと育ちません)

牛乳の代用品としては、米を加水分解したものが適しているといいます。

 

ところで、カスピ海ヨーグルトは

酢酸菌(アセトバクター)と乳酸菌(クレモリス)によって産生されるので

ケフィアなどとは別のものです。

 

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